「건강구독 월간이안」 제4호

PART 01 · 몸을 읽다

부종
두 번째 이야기

글 | 한의사 설휘훈

부종 첫 번째 이야기는 「건강구독 월간이안」 제2호에서 읽을 수 있습니다.

Body Signals / 02

〈몸을 읽다.〉는
우리 몸이 하는 이야기에 귀를 기울입니다

피로감. 열감. 냉감. 통증. 어지러움 등 다양한 불편한 증상부터 건강한 나를 지키기 위해서 몸이 나에게 보내는 모든 신호를 살펴봅니다.
오늘은 부종에 대한 두 번째 이야기입니다.

우리는 흔히 “몸이 붓는다”고 이야기합니다.
하지만 어디가 붓는지, 언제 붓는지, 얼마나 오래 지속되는지에 따라 살펴보아야 할 것들이 달라집니다.

이번에는 부종이 생기는 원인과 그에 따라 나타나는 양상의 차이를 살펴보겠습니다.
붓는 모습을 통해 우리 몸이 어떤 이야기를 하고 있는지 함께 읽어보려 합니다.

In the Clinic

진료실에서
몸이 붓는다. 라고 이야기를 듣게 되는 경우

우리가 주목할 것은 이것이 실제 부종인지, 아니면 부종의 느낌인 것인지를 먼저 확인해야 합니다.

부종은 객관적인 상태이고 부종감은 주관적인 증상으로, 두 가지가 함께 나타날 수도 있습니다. [1,3,7]

그리고 실제 외견상 붓는 상태가 드러난다고 하더라도 진찰로 실제 붓기를 확인하고, 필요에 따라 혈액, 소변검사나 초음파 등으로 원인을 살펴보아야 합니다.

원인을 알아야 치료를 할 수 있기 때문입니다. [1,11,12]

Causes of Edema

부종을 원인에 따라 임상적으로 구분을 해보면

정맥의 문제로 다리에서 심장으로 혈액이 다시 들어오는데 어려움이 있어 부종이 생기는 경우가 있습니다.

특히 혈액이 거꾸로 흐르지 않도록 막아주는 ‘판막’이 제 역할을 못하면, 다리에 혈액이 고여 붓고 무겁게 느껴질 수 있습니다.
특히 오래 서 있거나 앉아 있을 때 심해지고, 다리를 올리고 쉬면 붓기와 불편감이 줄어드는 경향이 있습니다.
이런 경우 혈관이 구불구불하게 튀어나오는 정맥류가 보이기도 하며, 오래 지속되면 발목 주변 피부에 색소침착이 생기거나 가려움이 동반되기도 합니다.[2]

림프의 흐름이 원활하지 않아 부종이 생기는 경우도 있습니다.

림프관은 조직 사이에 남은 체액과 단백질을 회수해 혈액으로 되돌려 보내는 통로입니다. 이 통로가 선천적으로 제대로 발달하지 않았거나 수술이나 방사선 치료 등으로 인해 손상되면, 체액이 쌓이면서 림프부종이 생길 수 있습니다. 초기에는 부은 부위가 부드럽고 팔이나 다리를 올리면 붓기가 줄기도 하지만, 부종이 진행되면 잘 가라앉지 않게 됩니다. 오래 지속되면 피부와 그 아래 조직이 두꺼워지고 단단하게 변해서 손가락으로 눌러도 자국이 잘 남지 않을 수가 있습니다.[3]

심장·신장·간 질환처럼 몸 전체의 수분 균형에 영향을 주는 질환이 부종의 원인이 되기도 합니다.

심장 기능이 떨어져 혈액이 정체되거나, 신장이 나트륨과 수분을 충분히 배출하지 못하면 몸에 체액이 쌓일 수 있습니다.
또한 간에서 만드는 ‘알부민’이라는 단백질이 줄거나 소변으로 많이 빠져나가면, 혈관 안에 수분을 붙잡아 두는 힘이 약해져 부종이 생기기 쉽습니다. 이 경우 양쪽 다리가 함께 붓거나 얼굴·눈 주위 등 여러 부위에 부종이 나타날 수 있으며, 원인에 따라 숨참이나 복수 등이 동반되기도 합니다. [1,11]

염증이나 알레르기 반응으로 부종이 생기기도 합니다.

혈관벽의 투과성이 높아져 수분과 단백질이 혈관 밖 조직으로 빠져나오기 쉬워지기 때문입니다. 외상이나 감염에 의한 염증에서는 해당 부위가 붓고, 통증, 열감, 발적이 함께 나타날 수 있습니다. [17]

알레르기 반응에서는
두드러기나 가려움이 동반되기도 하며,
눈 주위나 입술 등이 갑자기 붓는 혈관부종이 나타날 수도 있습니다.

약물의 영향으로 부종이 생기기도 합니다.

일부 혈압약, 소염진통제, 스테로이드 등이 원인이 될 수 있습니다. 약을 새로 복용하거나 용량을 늘린 뒤 붓기가 생겼다면, 복용 시점과 증상이 시작된 시점을 함께 살펴볼 필요가 있습니다. 이 경우 약을 임의로 중단하거나 줄이지 말고, 처방받은 의료기관에 문의해 약물과의 관련성 및 조정 필요성을 확인하는 것이 좋습니다. [1,6]

Edema-like Feeling

부종감은 함께 나타나는 증상을 잘 살펴야 합니다.

부종감은 눈에 띄는 부종이 없더라도 실제 불편함이 존재하기 때문입니다. 이는 주관적인 느낌일 수 있으며 혹은 일시적으로 나타났다 사라지는 증상일 수도 있습니다. 그래서 부종감의 원인을 찾기 위해서는 그 느낌의 종류와 동반 증상을 잘 살펴보아야 합니다. [4,7,9]

첫째,
저리거나 감각이 둔하면서 붓는 느낌입니다.

손발이 부은 듯하면서 저리거나, 먹먹하거나, 화끈거린다면 감각을 전달하는 신경의 문제일 가능성이 있습니다. 대표적으로 손목터널증후군에서는 손가락이 붓는 듯한 느낌과 함께 저림이나 감각저하가 나타날 수 있습니다. 그래서 어느 손가락이 불편한지, 밤에 심해지는지, 특정 자세에서 악화되는지, 손에 힘이 빠지는지를 함께 확인해야 합니다. 손발이 저리고 부은 듯하다는 이유만으로 모두 혈액순환의 문제라고 쉽게 단정지어서는 안 됩니다. [7]

둘째,
뻣뻣하고 움직이기 불편하면서 붓는 느낌입니다.

손가락이 꽉 차 있는 듯하거나 주먹을 쥐기 어려운 느낌을 “부었다”고 표현하기도 합니다. 이때는 관절이나 힘줄 주변의 통증, 움직임의 제한, 실제 붓기와 열감이 있는지를 함께 살펴보아야 합니다. 특히 아침에 뻣뻣한 느낌이 얼마나 오래 지속되는지, 움직이기 시작한 뒤 얼마 만에 풀리는지, 양쪽 손의 여러 관절이 함께 불편한 것은 아닌지를 확인하는 것이 중요합니다. 아침의 뻣뻣함이 오래 가고 관절통이 반복된다면 염증성 관절질환도 확인해야 합니다. 실제 염증과 부종이 동반될 수 있으므로 단순한 부종감으로만 넘기지 않는 것이 중요합니다.[8]

셋째,
팔다리가 무겁고 팽팽하게 느껴지는 경우입니다

겉으로 뚜렷하게 붓지 않았더라도, 오래 서 있거나 앉아 있으면 다리가 무겁고 꽉 차는 듯한 느낌이 생길 수 있습니다. 이때는 오후에 심해지는지, 다리를 올리면 줄어드는지, 좌우 차이나 실제 둘레 변화가 있는지를 살펴봅니다. 이러한 양상은 정맥의 혈액 정체와 관련될 가능성이 있습니다.[2]

또한 림프부종 초기에는 눈에 보이는 붓기보다 무거움이나 팽팽함이 먼저 나타나기도 합니다. 특히 림프절을 제거하는 수술이나 방사선 치료를 받은 부위라면, 겉으로 붓지 않았다는 이유만으로 림프 배출의 문제를 배제해서는 안 됩니다.[4]

넷째,
배가 부풀고 꽉 찬 듯한 느낌입니다.

“배가 붓는다”는 표현은 조직에 체액이 쌓이는 부종이 아니라 복부팽만감을 뜻하는 경우일 수도 있습니다. 가스나 변비뿐 아니라, 장의 움직임과 감각의 변화가 이러한 불편함에 관여할 수 있습니다. 식사 후 심해지는지, 특정 음식과 관련되는지, 배변이나 방귀 후 줄어드는지, 복통이나 배변 습관의 변화가 있는지를 함께 살펴보아야 합니다.

복부팽만감은 실제로 배의 둘레가 늘어나지 않아도 나타날 수 있으며, 복수가 차는 상태와도 구분해야 합니다.[9]

증상이 나타나는 시간과 상황, 함께 느껴지는 저림, 통증, 뻣뻣함 등을 기록해 두면 진단과 치료에 도움이 됩니다. 붓기가 있을 때의 사진이나 같은 위치에서 측정한 둘레 변화도 좋은 진단 자료가 될 수 있습니다. 눈에 띄는 부종이 없다는 사실만으로 불편함을 가볍게 여기거나, 곧바로 스트레스 때문이라고 단정하지 않는 것이 중요합니다. [1,4]

Korean Medicine View

한의학에서는
부종을 어떻게 바라보고 치료를 할까요?

한의학에서는 부종을 몸 안의 수분이 제대로 운반되고 배출되지 못해 조직에 머무르는 상태로 설명합니다. 이렇게 수분이 정체된 병리적 양상을 ‘수습(水濕)’이라고 하며, 수습이 쌓인 이유와 이를 조절하는 몸의 기능을 함께 살펴봅니다.[10]

전통적으로 수분의 분포와 이동에는 폐(肺), 음식물에서 얻은 수분과 영양의 운반에는 비(脾), 수분의 조절과 배출에는 신(腎)이 관여한다고 설명합니다. 여기서 폐, 비, 신은 해부학적인 장기만을 뜻하지 않고, 여러 기능을 묶어 이해하는 한의학적 개념입니다. 따라서 ‘비허’나 ‘신허’라는 표현이 곧 특정 장기의 질환이나 신장 기능 저하를 뜻하는 것은 아닙니다.[10]

Same Swelling, Different Care

똑같이 부어도 치료 방향은 달라집니다.

한의학에서는 수습의 정체가 두드러지는지, 이를 운반하고 배출하는 기능의 약화가 두드러지는지를 구분합니다. 이를 각각 실증(實證)과 허증(虛證)의 관점에서 살피며, 두 양상이 함께 나타나기도 합니다.[10]

이에 따라 정체된 수습의 배출을 돕는 이수(利水), 비의 운화 기능을 보완하는 건비(健脾), 기가 부족한 양상을 보완하는 익기(益氣), 양기가 부족하고 찬 양상을 다스리는 온양(溫陽) 등의 치료 원칙을 적용합니다.

이는 전통적인 변증과 치료 원칙을 설명하는 용어입니다.[10]

In Practice

실제 치료에서는 붓기와 동반 증상을
함께 확인합니다.

갑자기 부었는지 오래 반복되었는지, 얼굴과 다리 중 어디가 더 붓는지, 누르면 자국이 남는지를 확인합니다. 여기에 소변량과 갈증, 식욕과 소화, 대변, 피로감, 냉감과 열감 등을 함께 살펴 치료 방향을 정합니다.[1,10]

예를 들어 소화가 잘되지 않고 쉽게 피로해지면서 붓는 경우와, 몸이 차고 소변이 시원하지 않으면서 붓는 경우는 한의학적으로 다른 양상으로 해석할 수 있습니다. 다만 한두 가지 증상만으로 판단하지 않고, 전체 증상과 진찰 소견을 종합하는 것이 중요합니다.[10]

치료는 이러한 판단에 따라 한약 처방을 선택하고, 필요하면 침이나 약침 혹은 뜸을 병행하는 방식으로 이루어집니다. 치료 후에는 붓기뿐 아니라 소변, 소화, 피로 등 동반 증상의 변화를 함께 확인합니다.

이러한 치료 원칙 자체가 모든 부종에 대한 효과를 보장하는 것은 아니므로, 실제 부종의 감소와 주관적인 불편함의 개선을 구분해 평가합니다. [16]

또한, 심장, 신장, 간 질환이나 정맥·림프의 문제가 확인되면, 해당 원인에 대한 치료를 함께 진행해야 합니다. 한의학적 변증과 의학적 원인 확인은 모두 치료 방향을 정하는 데 필요한 과정입니다.[1]

Clinical Nutrition

여기에 임상영양학적 관점을 더해보면
체성분과 영양·대사 상태를
함께 살펴볼 필요가 있습니다.

같은 부종이라도 몸의 구성과 영양 상태는 서로 다를 수 있습니다.
근육량이 충분한 사람과 근육이 줄고 식사량까지 부족한 사람에게 동일한 방식으로 접근하기는 어려움이 있습니다.

따라서 체중뿐 아니라 근육량과 근력, 체수분의 양과 분포, 최근 식사량과 체중 변화 등을 함께 살펴보아야 합니다. [12–15]

Before Diuresis

수분을 배출하는 치료가
필요한지부터 판단해야 합니다

예를 들어 소변을 통한 수분 배출을 늘리는 이뇨를 고려한다면, 먼저 실제로 체액이 과도하게 쌓여 있는지, 정맥이나 림프의 흐름에 문제가 있는지를 구분해야 합니다. 조직이 부어 있더라도 혈관 안에서 순환에 필요한 체액은 부족한 경우가 있기 때문입니다. 이런 상태에서는 과도한 이뇨가 혈압 저하나 신장 기능 악화로 이어질 수 있습니다.[11]

따라서 붓기의 정도와 체수분 수치에 더해 혈압, 어지럼, 소변량, 신장 기능과 전해질 등을 종합해 수분 배출을 늘릴 필요와 그 정도를 판단해야 합니다. 정맥이나 림프의 문제로 생긴 부종은 이뇨만으로 해결하기 어려우며, 원인에 맞는 치료가 필요하기 때문입니다. [1,11]

Body Water

체수분은 전체 양과 분포를 함께 봅니다.

체성분 검사를 통해 총체수분과 함께 세포 안팎의 수분 분포를 참고할 수 있습니다. 특히 ‘세포외수분비’는 전체 체수분 중 세포 밖에 있는 수분의 비율을 뜻합니다.[12]

이 비율이 높다고 반드시 몸에 물이 과도하게 많다는 뜻은 아닙니다. 세포 밖 수분이 늘어난 경우뿐 아니라, 근육 등 세포 조직의 감소와 함께 세포 안 수분이 줄어든 경우에도 상대적으로 높아질 수 있습니다. 따라서 세포외수분비를 근육량과 체수분의 절대량, 진찰 소견과 함께 해석해야 합니다. [12,13]

Muscle & Nutrition

근육과 영양 상태의 회복이 함께 필요한 경우도 있습니다.

근육량과 근력이 감소하고 식사량도 부족하다면, 붓기 치료와 함께 충분한 에너지와 적절한 단백질 섭취, 몸 상태에 맞는 운동을 계획합니다. 다만 근육이 적다는 이유만으로 필요한 이뇨를 피하거나, 단백질을 무조건 많이 먹도록 하는 것은 아닙니다. 신장 기능과 기저질환에 따라 영양 공급량도 조정해야 합니다. [15]

혈중 알부민 역시 함께 참고할 수 있지만, 그 수치만으로 영양 부족을 판단하지는 않습니다.
알부민은 염증이나 간 질환, 단백질 소실 등의 영향도 받으므로 식사량, 체중 변화, 근육 상태를 함께 확인해야 합니다.[14]

After Treatment

치료 후에는
붓기와 몸의 기능이 함께 좋아지는지
확인해야 합니다.

체성분 검사의 근육량 추정치는 수분 상태의 영향을 받습니다. 따라서 붓기가 빠진 뒤 근육량 수치가 감소했다고 해서, 그만큼 실제 근육이 손실되었다고 바로 판단할 수는 없습니다. 가능한 한 비슷한 조건에서 반복 측정하고, 근력과 활동 능력의 변화를 함께 살펴야 합니다. [12,13]

한의학적 변증에 이러한 평가를 더하면, 직접 수분 배출을 도울 필요가 있는지, 영양, 근육 기능을 보완할 필요가 있는지를 함께 검토하게 되어서 보다 정확한 진단과 치료 그리고 예방이 이루어질 수 있을 것입니다.

References

참고문헌

1. Patel H, Skok C, DeMarco A. Peripheral Edema: Evaluation and Management in Primary Care. American Family Physician. 2022;106(5):557–564. https://www.aafp.org/afp/2022/1100/peripheral-edema
   관련 내용: 임상 종설 | 원인별 부종, 진찰·검사, 약물성 부종, 원인에 따른 이뇨·압박치료 및 급성 편측 부종 평가.
2. National Heart, Lung, and Blood Institute (NHLBI). Varicose Veins. https://www.nhlbi.nih.gov/health/varicose-veins
   관련 내용: 공공기관 건강정보 | 정맥 판막과 역류, 다리 무거움·부종·피부 변화, 자세에 따른 증상 변화.
3. National Cancer Institute (NCI). Lymphedema and Cancer. https://www.cancer.gov/about-cancer/treatment/side-effects/lymphedema
   관련 내용: 공공기관 건강정보 | 림프부종의 원인·증상·진행 단계와 조직 경화. 암 치료 관련 내용이 중심이므로 모든 원인으로 일반화하지 않음.
4. American Cancer Society. Lymphedema. https://www.cancer.org/cancer/side-effects/swelling/lymphedema.html
   관련 내용: 환자교육 자료 | 눈에 띄는 부종 전의 무거움·팽팽함 등 초기 증상과 림프부종 단계.
5. Australasian Society of Clinical Immunology and Allergy (ASCIA). Angioedema. https://www.allergy.org.au/patients/skin-allergy/angioedema
   관련 내용: 학회 환자교육 자료 | 알레르기성·비알레르기성 혈관부종, 얼굴·입술·혀·목의 부종과 기도 위험.
6. NHS Specialist Pharmacy Service. Managing peripheral oedema caused by calcium channel blockers. https://www.sps.nhs.uk/articles/managing-peripheral-oedema-caused-by-calcium-channel-blockers/
   관련 내용: 전문 약료 자료 | 일부 혈압약에 의한 부종, 약물 시작·증량과의 관계 및 약물 조정. 다른 약물군은 [1] 참고.
7. National Institute of Arthritis and Musculoskeletal and Skin Diseases (NIAMS). Carpal Tunnel Syndrome. https://www.niams.nih.gov/health-topics/carpal-tunnel-syndrome
   관련 내용: 공공기관 건강정보 | 손목터널증후군의 손가락 부종감·저림·감각 변화와 야간 증상.
8. National Health Service (NHS). Rheumatoid arthritis — Symptoms. https://www.nhs.uk/conditions/rheumatoid-arthritis/symptoms/
   관련 내용: 공공기관 건강정보 | 관절의 통증·부종·뻣뻣함과 오래 지속되는 아침 경직. 증상만으로 질환을 확정하는 기준은 아님.
9. National Institute of Diabetes and Digestive and Kidney Diseases (NIDDK). Symptoms & Causes of Gas in the Digestive Tract. https://www.niddk.nih.gov/health-information/digestive-diseases/gas-digestive-tract/symptoms-causes
   관련 내용: 공공기관 건강정보 | 복부팽만감과 실제 복부팽창의 차이, 가스·변비·장-뇌 상호작용 관련 설명.
10. 약학정보원. 한약정보 방제학용어: 부종(浮腫). https://health.kr/researchInfo/herbalMedicine4_detail.asp?idx=2
    관련 내용: 전통의학 용어 해설 | 폐·비·신 등 장부와 수액 조절, 허실 및 건비·익기·온신 등의 치료 원칙. 개별 치료의 임상 효과를 입증하는 자료는 아님.
11. Merck Manual Professional Edition. Edema. https://www.merckmanuals.com/professional/cardiovascular-disorders/symptoms-of-cardiovascular-disorders/edema
    관련 내용: 임상 참고서 | 체액의 분포·혈관 내 용적, 저알부민혈증, 심장·신장·간 질환 관련 기전과 검사.
12. Kyle UG, Bosaeus I, De Lorenzo AD, et al. Bioelectrical impedance analysis—part I: review of principles and methods. Clinical Nutrition. 2004;23(5):1226–1243. doi:10.1016/j.clnu.2004.06.004. https://doi.org/10.1016/j.clnu.2004.06.004
    관련 내용: ESPEN 방법론 자료 | BIA의 체수분·제지방 추정 원리, 수분·전해질 이상에서의 해석 한계. 기기별 정상범위나 처방 결정 기준은 아님.
13. Yoshida T, Yamada Y, Tanaka F, et al. Intracellular-to-total water ratio explains the variability of muscle strength dependence on the size of the lower leg in the elderly. Experimental Gerontology. 2018;113:120–127. doi:10.1016/j.exger.2018.09.022. https://doi.org/10.1016/j.exger.2018.09.022
    관련 내용: 관찰연구 | 고령자의 세포내수분 비율과 근육량·근력의 관련성. 수분 분포를 근육 상태와 함께 해석하는 보조 근거.
14. Evans DC, Corkins MR, Malone A, et al.; ASPEN Malnutrition Committee. The Use of Visceral Proteins as Nutrition Markers: An ASPEN Position Paper. Nutrition in Clinical Practice. 2021;36(1):22–28. doi:10.1002/ncp.10588. https://doi.org/10.1002/ncp.10588
    관련 내용: 학회 입장문 | 알부민을 영양 상태나 총근육량의 대리 지표로 단독 사용하지 않는 근거. 염증 등의 영향을 함께 고려.
15. NIDDK. Healthy Eating for Adults with Chronic Kidney Disease. https://www.niddk.nih.gov/health-information/kidney-disease/chronic-kidney-disease-ckd/healthy-eating-adults-chronic-kidney-disease
    관련 내용: 공공기관 건강정보 | 신장 기능·치료 상태에 따른 단백질·수분·전해질 섭취 조정.
16. National Center for Complementary and Integrative Health (NCCIH). Acupuncture: Effectiveness and Safety. https://www.nccih.nih.gov/health/acupuncture-effectiveness-and-safety
    관련 내용: 공공기관 근거 요약 | 일부 통증 질환에서의 침치료 근거와 안전성. 부종 감소 또는 약침·뜸 효과의 직접 근거로 사용하지 않음.
17. Janeway CA Jr, Travers P, Walport M, Shlomchik MJ. The front line of host defense. In: Immunobiology: The Immune System in Health and Disease. 5th ed. Garland Science; 2001. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/books/NBK27105/
    관련 내용: 면역학 교과서 | 염증 시 혈관 변화·투과성 증가와 통증·열감·발적·부종의 기전.

건강구독 월간이안 · 몸의 신호를 읽고, 생활의 방향을 생각합니다.

Reading Food / 02

〈먹는 것을 읽다.〉는
먹거리의 모든 것에 대한 이야기입니다
우리가 이야기하고자 하는 먹거리에는
식탁 위의 먹거리부터 군것질, 그리고 건강기능식품까지
건강한 삶을 위해 먹는 모든 것이 포함됩니다.

Boiled vs. Grilled

고기를 삶아 먹는 것과 구워 먹는 것이 어떤 차이가 있을까요?

먹는 것을 읽다. 는 본론부터 들어갑니다.
고기를 삶아 먹는 것과 구워 먹는 것이 어떤 차이가 있을까요?
가장 큰 차이는 지방과 수분이 빠지는 정도와 조리 과정에서 받는 열입니다.

오늘은 돼지고기 삼겹살을 기준으로 설명해 볼까 합니다.
같은 생삼겹살 100g을 준비해서, 한쪽은 물에 삶고 다른 한쪽은 집이나 식당에서 먹는 것처럼 불판에 구워 먹는 경우입니다. 양념이나 식용유는 추가하지 않고, 삶은 물과 불판으로 빠진 기름은 먹지 않는 것으로 하겠습니다.

Today's Topic

오늘 주제:
생삼겹살 삶아서 먹기와 구워서 먹기의 차이는?

먼저 말씀드리면,
일반적인 조리 조건에서 삶기와 굽기만으로 영양학적으로 큰 차이가 난다고 단정하기는 어렵습니다.
두 방법 모두 단백질과 지방을 섭취하게 되며, 어떤 영양소를 보느냐에 따라 장단점이 달라집니다. [1,3,4]

그렇다고 차이가 전혀 없다는 뜻은 아닙니다. 무엇이 달라지는지 하나씩 살펴보겠습니다.

Fat

삶으면 기름이 빠지니 더 담백하고
건강하지 않을까요?

많이들 그렇게 생각하십니다.
실제로 삼겹살을 삶으면 지방 일부가 녹아 국물로 빠져나옵니다. 그런데 불판에 구울 때도 기름이 녹아 나옵니다. 삼겹살을 구워 보셨다면 불판 아래로 모이는 기름을 보신 적이 있을 것입니다.

따라서 기름이 빠지는 것은 삶을 때만 일어나는 일이 아닙니다. 어느 쪽에서 더 많이 빠지는지는 고기의 두께와 지방층, 익히는 시간, 기름이 빠져나가는 방식에 따라 달라집니다. 삶았다는 이유만으로 구운 삼겹살보다 지방과 열량이 반드시 낮다고 말하기는 어렵습니다. [1]

Weight & Water

조리하고 나니 고기의 크기와 무게가 줄었다면,
줄어든 만큼 기름이 빠진 것일까요?

여기서 한 가지 더 생각해 볼 것이 있습니다.
조리하고 나니 고기의 크기와 무게가 줄었다면, 줄어든 만큼 기름이 빠진 것일까요?

그렇지는 않습니다. 고기에서는 지방뿐 아니라 수분도 빠져나옵니다. 구운 삼겹살이 작고 가벼워졌다고 해서 지방이나 열량이 그 비율만큼 줄었다고 볼 수는 없습니다.[1]

반대로 식품성분표에서 구운 고기 100g의 지방이나 단백질이 생고기 100g보다 높게 표시되어 있기도 합니다.
이것은 조리하면서 지방이나 단백질이 새로 생겼다는 뜻이 아닙니다. 수분이 빠져나가면서 같은 무게 안에 상대적으로 더 많은 양이 들어 있을 수 있기 때문입니다.

생고기 100g을 조리한 것과, 조리가 끝난 고기 100g은 서로 다른 기준이라는 이야기입니다.[1]

분명한 것은 삼겹살은 삶아도 지방이 많은 부위라는 점입니다. 국내 연구에서도 삶은 삼겹살에 상당한 양의 지방이 남아 있는 것이 확인되었습니다. 수육이라는 이유만으로 저지방 음식이라고 생각해서는 안 됩니다.[2]

Protein

단백질은 삶는 것과 굽는 것 중 어느 쪽이 좋을까요?

같은 생삼겹살 100g에서 출발했다면 처음 들어 있는 단백질의 양은 같습니다. 고기에 열을 가하면 단백질의 구조가 바뀝니다.
이를 ‘변성’이라고 합니다.
말이 조금 어렵지만, 접혀 있던 단백질의 구조가 풀리고 모양이 달라지는 과정이라고 생각하시면 됩니다.

변성이 일어난다는 것은 단백질의 영양가가 사라진다는 뜻이 아닙니다.

적절한 가열은 소화효소가 단백질에 접근하기 쉽게 만들 수 있습니다. 반면 지나치게 가열하면 단백질이 서로 뭉치거나 산화되어 소화되는 속도가 달라질 수 있습니다.[3]

다만 이러한 실험 결과만으로 삶은 삼겹살의 단백질이 구운 삼겹살보다 더 많이 흡수된다고 말하기는 어렵습니다. 소화되는 속도와 최종적으로 몸에서 이용하는 양은 같은 이야기가 아니기 때문입니다.

Vitamins

돼지고기의 비타민은 어떨까요?

돼지고기에는 비타민 B1을 비롯한 여러 비타민 B군이 들어 있습니다. 일부 수용성 비타민은 삶는 동안 국물로 이동할 수 있습니다. 국물을 버리면 그 안으로 빠져나간 비타민도 함께 버리게 됩니다.

구울 때는 물로 빠져나가는 손실은 없지만, 열에 의해 파괴되거나 육즙과 함께 빠져나가는 손실이 있습니다. 어느 쪽에 더 많이 남는지는 비타민의 종류와 조리 시간, 익히는 정도에 따라 달라집니다.[4]

When Grilling

그렇다면 구워 먹을 때는 무엇을 더 살펴야 할까요?

이 부분은 영양소의 양과는 조금 다른 이야기입니다.
고기를 굽는 과정에서 생길 수 있는 물질을 생각해 볼 필요가 있습니다.

대표적으로 ‘벤조피렌’이라는 이름을 들어보셨을 것입니다. 지방 등이 불완전하게 타는 과정에서 생길 수 있는 발암물질입니다. 특히 삼겹살에서 떨어진 기름이 불이나 숯에 타면, 그 연기에 포함된 벤조피렌 등이 고기 표면에 묻을 수 있습니다. 기름이 불에 떨어지고 불꽃과 연기가 고기에 직접 닿는 구이 방식에서 주의가 필요한 이유입니다. [5,6]

그럼 불꽃이 직접 닿지 않는 불판에서는 괜찮을까요?

불판에서도 고기의 성분이 높은 열에 반응하면서 ‘헤테로고리아민’이라는 물질이 생길 수 있습니다. 오래 굽거나 바싹 익힐수록 생성량이 늘어나는 경향이 있습니다. 검게 타야만 생기는 것은 아닙니다.[5]

그렇다고 구운 삼겹살을 먹으면 곧바로 건강에 문제가 생긴다는 뜻은 아닙니다. 물질 자체의 유해성과 우리가 실제로 먹는 양에 따른 위험은 구분해서 보아야 합니다. 사람의 건강에 미치는 영향은 섭취량과 빈도 등 여러 조건에 따라 달라집니다.[5]

At the Table

우리가 식탁에서 실천할 것은 어렵지 않습니다.

고기는 속까지 충분히 익히되, 다 익은 고기를 뜨거운 불판에 오래 두지 않는 것이 좋습니다. 지나치게 바싹 굽거나 태우지 않고, 탄 부분은 제거합니다. 기름이 불에 떨어져 생기는 불꽃과 연기가 고기에 직접 닿는 것도 줄이는 것이 좋겠습니다. [5,6]

물에 삶는 방법은 이러한 고온 조리 물질의 생성을 줄이는 데 유리합니다. 삶기의 장점은 지방을 모두 제거하는 데 있다기보다, 표면을 심하게 굽거나 태우는 과정을 피할 수 있다는 데 있습니다.

그래서 삶아 먹을까요, 구워 먹을까요?

영양 섭취만을 놓고 보면 취향에 따라 선택하셔도 좋습니다. 일반적인 조리 조건에서 삶기와 굽기 중 한쪽이 영양학적으로 크게 우월하다고 보기는 어렵습니다.

다만 고온 조리에서 생기는 물질을 줄이고 싶다면 삶는 방법을 선택할 수 있습니다. 구이가 좋다면 지나치게 오래 굽거나 태우지 않고 드시면 됩니다.

지방과 열량을 관리하려는 경우에는 조리법만 바꾸기보다 먹는 양과 남아 있는 지방층을 함께 살펴야 합니다. 삶은 삼겹살이라고 안심하고 많이 먹으면 지방과 열량을 줄이기 어렵습니다.

Take Home Message

삼겹살을 선택할 때 기억하시면 좋을 기준입니다.

결국 삶느냐 굽느냐는 크게 상관이 없다는 이야기입니다.

References

〈이 글을 작성하며 참고한 자료〉

건강구독 월간이안 · 먹는 것을 읽고, 선택의 기준을 생각합니다.